Блог Black coffee beans

О кофе. Часть 3. Обработка

Всем приииивет! Давно не писали -знаем, знаем. Сейчас же исправимся!

Итак, сегодня поговорим о том, что же происходит с кофейными ягодами после того, как их собрали пикеры (сборщики) с кофейных деревьев. А именно — об обработке кофейной ягоды.

Надо заметить, что собирать нужно только спелые ягоды, именно от этого в конечном итоге (при условии всех остальным правильно пройденных этапов — сушка, транспортировка, обжарка, приготовление — очень коротко если) будет зависеть вкус самой чашки кофе. Но собирать спелые ягоды крайне сложно. Почему? Очень просто. Как правило на одной ветке висят как спелые, так и еще недозревшие ягоды, которые также попадают в корзину (кахуэлу) к сборщику и соответственно в пачку с кофе. Причем отличить в зеленом уже обработанном зерне спелую ягоду от неспелое невозможно — это будет заметно уже после обжарки. Незрелые зерна остаются светлыми, их обычно называют квакерами.

Обработки кофе по своим типам можно разделить на несколько: это мытая обработка, сухая обработка и хани.

Сухая обработка — самый распространенный тип обработки кофейной ягоды. Он же естественный, натуральный тип. Он же самый простой: ягоды просто-напросто целиком сушат на внутренних двориках ферм (патио), или же на специальных африканских кроватях (сетка на деревянной раме, поднятой над поверхностью земли). Так они сохнут до 5 недель. Кофе при такой обработке слегка ферментируется, поэтому приобретает сладковатый вкус. После этого высушенные ягоды еще до 8 месяцев (!) отлеживаются до момента шелушения (халинг). За это время зерно теряет половину своего веса.

Мытая обработка — когда сначала из ягоды удаляется мякоть, удаляется клейковина (удаляется разными способами, в том числе с помощью воды), и также отлеживается после сушки. Но по сравнению с сухой обработкой — при мытой остается около 80% веса зерна.

Хани — это то же самое, что и мытая обработка, только без удаления клейковины. Т.е. ягоды после удаления мякоти сразу же отправляются на сушку. Клейковина при сушке карамелизируется, зерно приобретает темный оттенок. После такой обработки остается порядка 75% веса.

В следующей главе мы поговорим о том, что происходит с кофе после обработки. На связи!
Made on
Tilda